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調理牛排的工藝

2020-2-5

近年來,各種牛排館蓬勃發展,豪客來、豪享來、佳客來、豪佳香、豪客家族......等等連鎖店遍布全國,迎合了人們生活水平提高,對高檔肉制品需求量增加的趨勢。

為了滿足和方便快餐店的要求,隨之發展起來了很多的牛排加工廠,為飯店提供定量分份、調味速凍的標準產品。

魯和機械公司,積極配合牛排加工廠,對瑞士制造的Suhner(舒娜)牌鹽水注射機進行了改進,以適用牛排注射和生產,不但能夠注射各種濃度的鹽水和添加劑,而且能夠注射融化的脂肪,讓速凍調理牛排更加美味!

以下是牛排生產的基本工藝和流程,供同行們共享。

一、基本工藝流程:
原料(里脊)解凍→修整→鹽水注射→真空滾揉→裝模→冷凍→切割→裝袋→金檢→冷凍→成品→裝箱
  
二、注射液的配制:配制好的鹽水液防置在0℃~4℃的冷庫備用。
將定量的鹽、味精、卡拉膠、磷酸鹽、亞硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等溶于0℃~4℃冰水中,注射液充分混合均勻,無結塊沉淀,溫度不超過4℃左右。

三、加工工藝
 
1.        原料肉(外脊)解凍:選用選用經衛生檢驗合格的牛里脊,使用“高溫低濕”的解凍系統,保證蛋白質流失少、色澤鮮紅,解凍至-2度左右。
 
2.        修整:修割掉雜質、污物、筋膜、油脂等,保持基本形狀不變。
 
3.        鹽水注射:注射滾揉后的比例為25%左右,如果原料肉較厚,則正反面各注射一次。如果注射量經計量未達到25%,則將鹽水倒入真空滾揉機中吸收。
 
鹽水注射時要增加鹽水過濾網,去除鹽水中的雜質。
 
鹽水注射機使用完后,要立即使用清水繼續運行,防止鹽水中的膠質、蛋白質等粘附在系統中,損壞機器。
 
4.        真空滾揉:在0℃~4℃恒溫庫中連續滾揉大約30分鐘到2個小時,依肉塊的規格而異。
 
5.        裝模:模具為不銹鋼制成的圓筒,內徑15厘米。滾揉好的牛肉拉直,均勻地放進模具中,撒上微量沾肉粉,逐層壓緊,然后蓋上上蓋,壓緊后鎖牢。
牛肉的擺放一定要順絲,不能橫絲、也不能擠壓。
裝模時撒上TG酶粉(也可以在滾揉時加入滾揉型TG酶)。
 
6.        冷凍:牛肉連同模具放進-35度以下的速凍庫中冷凍到牛肉中心溫度為-8度左右。
 
7.        切割:將達到中心溫度的牛肉脫模后、剝除塑料布,用砍排機將牛排砍成厚度約1.3厘米的薄片,重量約200克。
 
8.        裝袋:每片牛排裝入一個塑料袋中,真空包裝。然后通過金屬探測器后入冷凍庫儲存,在中心溫度達到-18度后,裝箱發貨。
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